中式烹调师技师题目及详解.docxVIP

中式烹调师技师题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作中式高档清汤的核心工艺操作要点是以下哪一项

A.选用老母鸡、干贝、猪排骨等鲜味充足的优质原料熬制汤底

B.分次扫入鸡胸茸和鸡腿茸逐步吸附汤底杂质实现澄清效果

C.熬制全过程保持汤底剧烈沸腾状态，加快脂肪乳化提升汤色

D.熬制和扫汤全程加盖密封，完全避免鲜味物质随蒸汽流失

答案：B

解析：正确选项B是清汤提纯的核心操作，通过肉茸的吸附作用可以让汤底达到清澈透亮、鲜味醇厚的效果。选项A是熬制普通底汤的通用操作，不属于清汤制作特有的核心关键点；选项C错误，清汤全程大沸会让原料碎渣混入汤底，导致汤色浑浊无法达到清如水的标准；选项D错误，熬制底汤过程中需要适当开盖撇除表层浮沫和多余油脂，全程加盖会让杂味滞留在汤内影响风味。

中式烹调工艺中，稠度介于薄芡和厚芡之间的中芡，最适合适配以下哪一类菜品

A.清炒绿叶蔬菜类菜品

B.整料制作的红烧鱼类菜品

C.滑炒类的丝状、丁状菜品

D.羹汤类的流质菜品

答案：C

解析：正确选项C对应的滑炒丝丁菜品，用中芡可以让芡汁均匀包裹在细小的原料表面，既不会出现汤汁流淌的情况，也不会因为芡汁过厚粘连结块。选项A的清炒绿叶菜只需要用极薄的薄芡甚至不需要勾芡；选项B的整料红烧鱼需要厚芡才能让芡汁牢牢挂在鱼体表面；选项D的羹汤类菜品需要用更薄的米汤芡才能保证汤体的流质状态。