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酿造工艺与品控规范（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1总则

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》及国家酿酒工业协会发布的《白酒酿造工艺规范》等法律法规制定，旨在确立酿造全过程的质量控制标准，确保产品从原料投料到成品出厂的每一个环节均符合国家安全标准。本规范适用于所有采用传统或现代酿酒工艺生产的固态发酵白酒、液态法白酒及配制酒企业，涵盖从原料采购、发酵控制、蒸馏提纯、陈酿存储到包装出厂的全生命周期管理。

企业必须建立覆盖全员、全流程的质量责任体系，明确品控部门、生产班组及管理人员在各自岗位上的具体职责，实行“谁生产、谁负责，谁检验、谁签字”的责任制。本规范中的执行标准（如温度、时间、浓度等）均为强制性条款，任何生产调整或工艺变更必须经过技术委员会审批，未经批准不得擅自更改关键工艺参数。所有操作人员、检验人员及管理人员必须持有国家认可的职业技能等级证书，并定期参加企业组织的复训，确保其具备最新的酿造知识和最新的设备操作技能。

企业应设立独立的品控部门或指定专职质检员，实行双人复核制，严禁未经培训或考核不合格的人员参与关键工序的操作。

1.2定义与概念

“原麦烧酒”是指选用优质大曲或中曲小麦为原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的白酒，其核心在于原麦烧制和长期陈酿。“固态发酵”是指将大曲、小麦、水、酒曲混合后，在特定温湿度环境下进行厌氧发酵，利用微生物代谢产物产生酒精