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食品生产与流通监管手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本章适用于中华人民共和国境内所有从事食品生产、流通及相关监督管理活动的企业、个体工商户及第三方服务机构，确保其生产经营活动符合国家食品安全标准。“食品生产”指在食品生产场所中，以加工、制作、贮存等形式，将原料转化为食品的过程，包括工厂车间内的加工、中央厨房的集中加工及后端的分拣包装。

“食品流通”指食品从生产者或经营者手中通过销售、配送、冷链运输等环节进入消费者餐桌或终端零售点的过程，涵盖商超、农贸市场、电商平台及餐饮后厨。“监管”是指政府卫生行政部门依法对食品生产经营者进行监督检查、风险评估、行政处罚及信用管理的法定行为，依据《食品安全法》及实施条例开展。“食品安全标准”是指保证食品安全、促进食品合理消费所必须执行的技术规范，包括国家标准、地方标准、企业标准及团体标准，具有法律强制力。

“风险管控”是食品监管的核心手段，指通过危害分析、风险评估、风险分级管理，识别并控制食品全链条中的潜在安全风险，实现从源头到餐桌的全程可追溯。“主体责任”是指食品生产经营者必须履行的法定义务，包括建立质量管理体系、保证食品安全、接受监督及配合调查，是监管工作的基础。“协同监管”强调政府监管、行业自律、社会监督及企业自律的有机结合，构建全方位、多层次的食品安全治理格局。

1.2监管职责与分工

国务院市场监督管理部门负责制定食品安全国