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2026年烹饪技巧大考验：中式烹饪师技能测试题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

要求：根据题干选择最符合中式烹饪规范的选项。

1.炒制鱼肴时，为避免鱼肉碎裂，最关键的预处理步骤是？

A.用盐腌制30分钟

B.先用淀粉裹匀再滑油

C.用料酒和姜汁去腥

D.保持鱼肉完整厚度不切割

2.制作宫保鸡丁时，花生米最后下锅的目的是？

A.增加色泽

B.提升香气

C.防止炒糊

D.增加口感层次

3.煲仔饭的火候控制要点不包括？

A.先大火煮沸后转小火慢煨

B.撒入大量盐调味

C.盖紧锅盖避免水分流失

D.煲制前需将米洗净沥干

4.烹饪佛跳墙时，哪道工序最能体现“吊汤”的精髓？

A.炖煮鸡骨汤

B.烘烤鲍鱼

C.用文火慢吊清汤

D.调配酱汁

5.水煮牛肉的麻辣味主要来源于？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒和干辣椒

C.酱油和糖

D.蒜末和姜末

6.制作苏式糖醋排骨时，为增强酸甜平衡，常加入？

A.陈醋

B.白糖

C.米醋

D.香醋

7.烹饪佛跳墙时，食材的处理顺序应是？

A.先炖鲍鱼再炖海参

B.海参、鱼翅、鲍鱼依次焯水

C.先腌制肉类后处理干货

D.干货需用冷水泡发

8.炒素斋时，为提升菜肴的鲜美度，常使用？

A.鸡汤

B.酱油

C.蘑菇粉

D.花生酱

9.烹