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厨师技能培训与食品安全规范手册（执行版）

第一章厨师基础理论与职业道德规范

第一节烹饪艺术的核心原理与流派概述

1.1烹饪化学与热力学基础

理解“美拉德反应”是制作红烧肉或焦香牛排的关键，该反应在140℃-165℃温度区间发生，使蛋白质分解产生480种风味化合物，若温度低于140℃则无法形成焦香层。掌握“焯水去腥”的物理学原理，将肉类放入沸水中，利用比热容差异快速使内部温度降至70℃以下，同时破坏表面异味蛋白，为后续煎炸保留水分。

熟成（Marination）过程中的渗透压作用，腌制24小时后，盐分进入肌肉纤维使蛋白质凝固，水分向外迁移，肉质由紧实变为松软，此过程