烘焙工艺与食品安全手册（执行版）.docx

烘焙工艺与食品安全手册（执行版）

第1章原料采购与验收规范

1.1面粉与糖类的质量标准

面粉的感官检查需包括看、摸、听、闻，优质面粉色泽应呈自然淡黄色或白色，无霉变斑点，手感细腻光滑，敲击声清脆，无哈喇味，水分含量应控制在10%以内，符合GB/T2749标准。面粉的理化指标检测必须依据GB/T2749-2015标准，其中面筋含量需达到12.0%以上，蛋白质含量不低于11.0%，淀粉含量不低于78.0%，脂肪含量不超过0.5%。

糖类的纯度检验需测定还原糖含量，白砂糖的还原糖含量应不低于90.0%，黑砂糖需符合GB/T2713-2016中关于黑糖色