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2025年酿酒生产工艺与质量管理手册

第1章原料采购与预处理控制

1.1酿酒原料质量检测标准

所有入库原料必须执行国家GB标准或企业内控标准，小麦淀粉含量需控制在82.0%±0.5%范围内，含油率不得超过0.3%，以排除劣质粉条和杂质；②大米须通过大米水分检测，水分含量严格限定在13.0%±0.5%之间，若水分超过14.0%则需立即报损，防止霉变风险；高粱及玉米等谷物应检测灰分，灰分含量需符合1.0%±0.2%的指标，过高灰分表明原料掺假严重；④酒曲必须检测微生物指标，霉菌总数不得超过1000个/g，曲霉属必须控制在0个/g，确保曲种纯正有效；⑤辅料如红糖、冰糖等应检查糖度，红糖含糖量需达到14.0%±0.5%，以保证发酵效率；检测数据必须实时至企业质量管理系统，所有检测项目需在2小时内完成，杜绝因检测滞后导致的原料报废。

1.2谷物与辅料验收流程

1.3原料储存环境温湿度管理

原料储存室必须安装温湿度自动监控系统，实时显示温度、湿度及CO2浓度，报警阈值设定为温度25℃±2℃，湿度60%±5%；②粮食类原料需存放在通风良好的库区，库内空气流通率需保持在3-5次/小时，避免局部积聚导致发霉；阴凉区的温度应控制在10℃-15℃之间，相对湿度需保持在70%左右，以防止谷物吸潮结块；④潮湿区（如