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橄榄油生产与检测手册（执行版）

第1章橄榄油生产工艺概述

1.1橄榄油生产全流程图谱

整个生产流程始于原料橄榄果实的采收与清洗，随后进入破碎、压榨与分离三个核心物理处理阶段，最终在储罐中进行储存、发酵与灌装，形成从田间到餐桌的完整闭环。在破碎环节，橄榄果实需经过破碎与去皮处理，将果核与果肉分离，利用离心力或过滤网去除果核，确保后续压榨的橄榄仁纯度与质量。

压榨工序是提取橄榄油的关键步骤，通常采用机械压榨法，将橄榄仁置于压榨机中，通过不同压力分级（如低速、中速、高速）分离出初榨橄榄油、特级初榨橄榄油及橄榄油。分离后的橄榄仁需进行脱酸处理，通过物理或化学方法去除残留的游离脂肪酸，防止油在储存过程中氧化变质，这是保证橄榄油风味稳定的重要环节。脱酸后的橄榄油需进行澄清与过滤，去除杂质与悬浮颗粒，确保油品清澈透明，达到饮用或烹饪使用的感官要求，同时防止细菌滋生。

灌装前的最后检查包括感官评定（色泽、气味、滋味）与理化指标检测（酸价、过氧化值、水分、硫含量），只有各项指标均符合GB2716标准，方可进入市场流通。

1.2原料橄榄品种特性与分级标准

原料橄榄品种的选择直接影响油品的品质，常见的特级初榨品种包括科里科里（Koroneiki）和奥拉诺斯（Oloroso），前者香气浓郁，后者香气清甜，需根据市场需求灵活选择。分级标准依据果实成熟度、果径大小、果皮厚度及果