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食品留样规范管理与留样冰箱安全细则

本细则适用于所有集体用餐配送单位、中小学/托幼机构食堂、养老机构食堂、大中型餐饮服务单位、中央厨房以及人数100人以上的群体性重大活动临时供餐场景，所有涉及面向公众提供即食食品的经营主体，必须严格对照细则条款落实全流程管控，所有操作数据、管控标准均符合GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等现行国家强制标准要求。

一、留样岗位人员配置与权责划分

所有符合适用范围的供餐单位，必须配备至少2名经属地市场监管部门餐饮安全专项考核合格的专职留样管理员，严禁将冷荤间配餐员、前厅服务人员、餐厨保洁人员等存在交叉污染风险的岗位人员兼任留样管理员，留样岗位人员每年必须完成不少于40学时的食安专项继续教育，连续6个月未从事留样操作的人员需重新参加考核合格后方可返岗。留样岗位权责严格执行分离机制：其中1名留样管理员负责每日餐品留样的分装、贴标、入柜操作，同步完成每4小时1次的人工温度巡检台账登记；另1名由单位专职食品安全管理员担任，负责保管留样冰箱机械锁钥匙，双人共同负责超留存期留样食品的无害化处置确认。两类人员权限完全独立，不得由同一人同时持有留样冰箱机械钥匙与电子操作密码，所有涉及留样冰箱开启的操作必须由两名权限人同时在场确认，单人无法独立完成开柜动作。留样员日常操作前必须执行二次更衣流程，更换完