食品安全监测与应急管理手册.docxVIP

食品安全监测与应急管理手册

第1章食品安全风险识别与评估

1.1常见食源性致病菌监测指标

针对金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus），需重点监测其菌落形成单位（CFU/g）及耐热毒素（Staphylococcalenterotoxins,SETs）的含量，其中金黄色葡萄球菌产生的耐热肠毒素（SETs）在加热后仍具有毒性，是衡量食品安全的关键指标。沙门氏菌（Salmonellaspp.）的监测应重点关注其“最可能感染量”（Mostlikelyinfectivedose,MLD），即认为能引起感染的最低菌数，通常认为每克食品中检出100CFU以上即视为污染风险显著。

蜡样芽孢杆菌（Lactobacillusplantarum）作为重要的发酵菌，其监测指标需包括菌落总数（CFU/g）以及耐热芽孢（Bacilluscereusspores）的检出情况，因为芽孢耐高温，常规烹饪无法完全杀灭。副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）的监测重点在于“感染量”（Infectivedose）及耐热性，该菌产生的耐热毒素（V.parahaemolyticusheat-stabletoxins）在加热过程中可残留并导致食物中毒。大肠杆菌O157:H7的评估需特别关注其O157抗原的表达量及耐热性，该菌