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乳制品生产与食品安全管理手册

第1章乳制品生产概论与基础管理

1.1乳制品生产工艺流程概述

乳制品生产的核心在于对牛奶的分离与处理，首先需将生牛乳通过离心或过滤设备进行初步分离，去除牛乳中的大部分水，使固形物含量达到3%以上，从而形成乳清和乳粉两种主要产品。在乳清处理环节，需根据产品需求选择脱脂或脱脂率不同的工艺，例如生产全脂奶粉时，需将乳清中的脂肪重新分离并浓缩至30%以上，这一过程称为“浓缩乳清”，是决定乳粉品质的关键步骤。

对于乳粉产品，必须经过巴氏杀菌（Pasteurization）处理，通常采用72℃保温15秒或72℃保温30秒的杀菌方式，以杀灭致病菌并延长货架期，同时保持牛奶特有的香气和营养。巴氏杀菌后的乳粉需进行均质处理，即利用高压均质机将乳粉颗粒破碎成100-200微米的小颗粒，这一过程能显著降低氧化反应，防止脂肪氧化酸败，并改善产品口感的细腻度。均质后的乳粉需进行无菌灌装，将产品装入无菌容器中，在严格控制的温度和压力下进行填充，确保产品在整个保质期内的无菌状态，避免二次污染。

无菌灌装完成后，产品需立即进行冷却，通常采用4℃冷藏或0℃冷冻方式，以抑制微生物繁殖，为后续的包装和仓储管理奠定基础。

1.2乳制品生产标准的制定与执行

生产标准的制定需严格遵循国家食品安全国家标准（GB系列），例如GB2519