广东点心试题解析及详细答案.docxVIP

广东点心试题解析及详细答案

广东点心专项试题（含解析+答案）

一、单项选择题（共10题，每题3分）

1. 下列哪种原料是广式虾饺皮的核心成分，能让皮坯呈现半透明质感？（）

A.高筋面粉B.澄粉C.糯米粉D.低筋面粉

答案：B

解析：广式虾饺皮讲究“薄、韧、透”，澄粉（小麦淀粉）不含蛋白质，加热后易糊化，冷却后形成半透明、有韧性的薄膜状，是制作虾饺皮的关键原料。高筋面粉含蛋白量高，适合做面包；低筋面粉适合蛋糕、松糕；糯米粉黏性强，多用于麻团、糯米糍，均不符合虾饺皮的质感要求。

2. 广式“叉烧包”属于下列哪类点心分类？（）

A.蒸制点心B.煎制点心C.炸制点心D.烤制定心

答案：A

解析：叉烧包是广式“四大天王”之一，传统做法为发酵面团包裹叉烧馅，上笼蒸制而成，蒸制能保留面团的松软和馅料的鲜甜，属于典型蒸制点心。煎制点心如煎饺、锅贴；炸制如麻团、春卷；烤制如老婆饼、鸡仔饼，均与叉烧包制作工艺不符。

3. 制作广式“蛋挞”时，蛋挞液的核心乳化原料是？（）

A.牛奶B.淡奶油C.鸡蛋黄D.白砂糖

答案：C

解析：蛋挞液的顺滑口感和凝固效果依赖鸡蛋黄中的卵磷脂，卵磷脂能使油脂（淡奶油、牛奶中的脂肪）与水分均匀混合，形成稳定乳化液，加热后凝固成细腻质地。牛奶和淡奶油提供水分和乳香，白砂糖调味，均