2025年肉类加工技术与食品安全手册_1.docxVIP

2025年肉类加工技术与食品安全手册

第1章现代肉类加工核心工艺

1.1冷冻与冷藏加工技术

冷冻技术是肉类保存的核心手段，主要采用氮气保护（N2）和二氧化碳（CO2）双重冷冻体系，将肉类中心温度降至-18℃以下，使细胞内水分结冰，冰晶形成对细胞结构的破坏极小，从而最大程度保持肉质新鲜度。②在冷冻过程中，需严格控制冷冻速率（FRC），通常建议在-18℃/小时至-30℃/小时之间进行，过快会导致冰晶粗大刺破细胞壁，过慢则易产生冰晶聚集，影响口感。冷冻后必须立即进行解冻处理，推荐采用“水浴法”或“低温慢解冻法”，将温度从-18℃缓慢提升至0℃，避免直接室温解冻导致表面温度过高