美拉德反应在食品工业中的应用研究.pptxVIP

会计学1美拉德反应(fǎnyìng)的应用第一页，共13页。第1页

美拉德反应(fǎnyìng)的应用美拉德反应(fǎnyìng)与食品风味美拉德反应在肉味香精(xiāngjīng)中的应用3美拉德反应与食品色泽12美拉德反应在酒中的应用4美拉德反应的抗氧化作用以及在烟草中的应用55第1页/共13页第二页，共13页。第2页

美拉德反应(fǎnyìng)与食品色泽食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产生不同程度的类黑精色素。例如面包、烤肉(kǎoròu)、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中均有美拉德反应产生。第2页/共13页第三页，共13页。第3页

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美拉德反应(fǎnyìng)与食品风味第4页/共13页第五页，共13页。第5页

美拉德反应在肉味香精(xiāngjīng)中的应用肉中的还原糖在加工过程中和氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成(xíngchéng)风味物质。中间产物中--二羰基化合物和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成含有肉香味的化合物。第5页/共13页第六页，共13页。第6页

国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉(niúròu)、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。第6页/共13页第七页，共13页。第7页

美拉德反应(fǎnyìng)在酒类中的应用美拉德反应产物的种类和含量以酱香型白酒为最高，兼