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香料原料生产与质量控制手册（执行版）

第1章通用术语与定义

1.1基础香料分类与属性

基础香料是天然植物、微生物或动物组织经加工提取或蒸馏后形成的具有特定香气和风味物质的统称，其核心定义需依据《中国药典》或国际香料协会（FIA）标准进行严格界定，严禁将人工合成香精替代天然香料用于食品或药品生产。在分类体系中，香料按来源分为植物源（如八角、肉桂）、动物源（如香茅、藏红花）和微生物源（如乳酸菌发酵产生的干酪乳杆菌素），其中植物源香料因含有天然生物碱和挥发油，其香气释放机理更为复杂，需特别注意采收期的选择对最终成品的影响。

香料按香气类型可分为芳香型（如丁香、肉桂）、树脂型（如丁香、肉桂）、油脂型（如肉豆蔻、肉桂）及混合型（如丁香、肉桂），其中树脂型香料在加工过程中易发生氧化变色，因此在储存时需严格隔绝氧气和光照，防止产生异味。原料采收阶段对最终产品的感官品质具有决定性作用，例如肉桂树的采收时间若延迟超过7天，其挥发油中的主要成分肉桂醛含量将显著下降，导致成品香气不足且色泽发暗，因此必须遵循“适时采收”原则。感官指标是评价香料原料质量的核心依据，包括色泽、气味、滋味、香气持久度及外观形态，例如优质肉桂应呈现金红色或橙红色，具有浓郁的肉桂香，且香气持久度应能维持30天以上，不得有霉变或虫蛀现象。

理化特性是衡量香料原料化学稳定性的关键参数，例如丁香中的丁香酚含量