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食品加工流程与安全手册（执行版）

第1章

1.1法律法规与标准规范

依据《中华人民共和国食品安全法》第四十九条，食品生产经营者必须建立并执行食品安全管理制度，确保从原料采购到成品出厂全过程可追溯。例如，在食品加工厂中，必须制定详细的《食品安全管理制度》作为核心文件，明确各岗位人员的操作规范，不得随意更改关键控制点（CCP）的操作流程。必须严格执行GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB2761《食品安全国家标准食品中污染物限量》等强制性标准。例如，在加工肉制品时，严禁使用亚硝酸盐作为防腐剂，必须严格按照规定使用烟酸、烟酰胺等替代方案，并在产品标签上明确标示添加剂使用情况。

需参照GB2762《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》对霉菌毒素进行管控。例如，在谷物加工过程中，必须建立定期检测霉菌毒素的机制，当检测值超过GB2762规定的限量时，必须立即停止生产并启动召回程序，不得继续加工。必须遵循GB/T27344《食品安全企业环境管理要求》关于清洁消毒的规定。例如，在生产线切换工序时，必须执行“五步法”清洁程序：清洗、冲洗、消毒、干燥、检查，确保生产环境无交叉污染风险，且消毒记录需存档备查。应依据GB2763《食品安全国家标准食品中微生物限量》对致病菌进行监测。例如，在制作罐头食品时，必须定期检测罐头内外的细菌总数和致