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2026年食品学专业知识测试：关于食材变质的专业知识题

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物最常引起剩菜剩饭的腐败变质？

A.乳酸菌

B.大肠杆菌

C.黄曲霉菌

D.金黄色葡萄球菌

2.在食品冷藏（0-4℃）条件下，以下哪种酶的活性最低？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.过氧化氢酶

3.以下哪种包装方式最适合延长肉类产品的货架期？

A.普通塑料袋真空包装

B.氧气调节包装（MAP）

C.铝箔复合袋

D.透氧率较高的聚乙烯袋

4.水果采后软化主要由哪种激素调控？

A.脱落酸（ABA）

B.乙烯（ET）

C.赤霉素（GA）

D.激动素（IAA）

5.米饭在储存过程中出现“结块”现象，主要原因是：

A.微生物繁殖

B.淀粉分子回生

C.潮湿环境下脂肪氧化

D.霉菌污染

6.以下哪种食品最容易发生脂肪酸败？

A.蛋白质含量高的奶酪

B.油脂含量高的坚果酱

C.碳水化合物为主的饼干

D.果蔬类零食

7.食品中“黄曲霉毒素”主要污染哪种原料？

A.大米

B.花生

C.牛奶

D.玉米

8.延长果蔬货架期的“气调保鲜”技术主要利用以下哪种气体？

A.氮气（N?）

B.二氧化碳（CO?）

C.氧气（O?）

D.氢气（H?）

9.面包在室温