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2025年酿造技术与质量控制手册

第1章酿酒原料与预处理管理

1.1原粮筛选与分级标准

原粮筛选是确保酒体纯净度的第一道防线，必须依据国家标准GB/T16284对高粱、大米、小麦等谷物进行严格目测与仪器检测的双重筛选。在人工目检阶段，需剔除直径超过15毫米的次大粒、破碎严重或严重霉变（可见黑斑或霉点）的原料，这些杂质颗粒若混入酒糟将导致发酵失控。利用便携式颗粒度分析仪，将谷物按直径精确划分为5级：1级为20-25mm（优质粒），2级为15-20mm（次优粒），3级为10-15mm（需清洗），4级为5-10mm（粗粒需粉碎），5级为小于5mm（粉粒直接废弃）。分级后的原粮需立即进行水分与酸度初筛，这是判断原料新鲜度的关键数据。新鲜原粮的水分含量应控制在12%-14%之间，酸度（pH值）在4.8-5.2之间；若水分超过15%或酸度低于4.5，说明原料已受潮或老化，必须停止使用。对于含水量波动超过1%的原料，需立即进行风干处理或重新采购，以确保后续发酵环境的稳定性。

在感官评价环节，酿酒师需重点观察原粮的色泽与气味，色泽应呈自然的浅黄色至淡白色，若出现深褐色或灰黑色，表明已发生氧化或变质，必须剔除。气味方面，应无霉味、酸腐味或氨味等异味，若有轻微发酵香则属正常，但若有陈腐味则不可使用。这些感官指标是后续微生物环境风险