食品工业中酶的应用研究.pptVIP

会计学;（一）在淀粉类食品的加工与生产(shēngchǎn)方面的应用;淀粉在各种淀粉酶的催化作用下，能够生产出葡萄糖、饴糖、麦芽(màiyá)糖、麦芽(màiyá)糖浆、麦芽(màiyá)糖醇、糊精、麦芽(màiyá)糊精、低聚糖、果糖等；;麦芽糖浆;或者(huòzhě)经过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。这些淀粉水解产物已广泛用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等各类食品的加工。;（二）在蛋白质制品(zhìpǐn)的加工与生产方面的应用;天然存在的蛋白质涉及植物蛋白、乳蛋白、畜禽蛋白及水产品蛋白，以天然大分子蛋白存在时往往不含有生物活性或加工性能较差，当这些蛋白质经过某种蛋白酶水解(shuǐjiě)后，可形成某种生物活性物质或提升加工性能，进而使其经济价值显著增长。目前，许多酶制剂已广泛应用在蛋白制品的加工生产，其中较为常用的是蛋白酶和乳糖酶等。;1、水解(shuǐjiě)蛋白质酶法生产;1.水解蛋白的酶法生产(shēngchǎn);2、氨基酸及活性肽的酶法产生(chǎnshēng);利用酶的催化作用可将廉价蛋白及营养(yíngyǎng)蛋白加工生产成生物活性肽，提升其经济价值。近年来发觉，酶水解生成的肽类中，有不少小肽含有特殊的生理功效。由蛋白质水解物所制成的活性肽类食品，含有