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厨房安全操作与食品卫生规范手册（执行版）

厨房安全操作与食品卫生规范手册（执行版）

第一章厨房设备安全与使用规范

第一节刀具与砧板安全操作规程

所有用于切割的刀具（包括菜刀、水果刀、切片刀等）必须保持锋利，钝刀会因用力过猛导致刀刃崩裂，造成割伤。刀具刃口锋利度应通过刀刃厚度判断，若厚度小于0.3毫米，应立即更换；日常维护时，每3个月用钢丝刷清理一次刀缝中的食物残渣，并检查刀背是否有裂纹。砧板是接触食品的第一道防线，必须严格区分生熟砧板。生熟砧板必须分开存放，不同种类的蔬菜（如生西红柿与熟土豆）也必须分开放置，防止交叉污染。砧板表面应定期消毒，每周使用含氯消毒液擦拭一次，保持干燥，避免潮湿滋生细菌。

使用刀具时，左手应握住刀柄，右手持刀，确保手指位于刀刃下方，严禁将手伸入刀下或用手直接触碰刀刃。切割时动作要稳，严禁在旋转的砧板上挥舞刀具，防止刀具失控飞出伤人。废弃的刀具和砧板不得随意丢弃，应投入专用的有害垃圾回收桶。处理旧刀具时，必须使用专用工具（如钝头螺丝刀）将刀刃与刀柄分离，并彻底清洗，确保无残留物，防止细菌附着在金属表面。存放刀具和砧板时，应放置在通风良好、干燥的专用柜中，避免阳光直射和高温环境，防止材质老化变形。砧板开启后应立即盖上盖子，保持密闭，防止细菌进入。

发现刀具或砧板有锈迹、缺口或发霉现象时，必须立即停止使用并上报维修。严禁使用有划痕或