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农产品加工与储存技术手册（执行版）

第1章农产品原料预处理技术

1.1清洗与剥皮

原料预处理的核心在于去除表面杂质与残留物，需先对新鲜果蔬进行彻底清洗。依据《农产品清洗标准》，使用40℃温水配合软毛刷，配合专用果蔬清洗剂，对苹果、柑橘等表皮光滑的果实进行去叶和去锈处理，清洗时间控制在15秒至30秒之间，确保无肉眼可见的灰尘与虫卵附着。针对竹笋、蘑菇等易藏污纳垢的原料，需采用“浸泡-刷洗-漂洗”三步骤法。先将原料浸泡在30℃的淡盐水溶液中10分钟以软化细胞壁，再用软毛刷轻柔刷洗菌丝体，最后用流动清水漂洗至水清，并检查是否有残留泥沙。

在剥皮过程中，必须根据果实硬度选择合适工具，如使用带齿的剥皮器或专用刀具。对于硬壳水果如石榴，需先沿核部纵向切开，再使用刀片小心剥离果皮，严禁暴力撕扯导致果肉损伤。剥皮时需注意控制力度与角度，避免用力过猛导致果实表皮撕裂。例如处理香蕉时，应沿果柄方向轻柔剥离，防止果柄脱落影响后续包装；处理柑橘时，需从果蒂处向果柄处剥离，确保果肉完整。清洗后的果实需立即进行分级与初选，剔除腐烂、畸形或带有病斑的个体。依据《农产品质量安全标准》，剔除率应达到5%以上，确保进入下一环节的产品均质地新鲜、无病害。

处理过程中需佩戴防护手套与口罩，防止微生物污染或物理性损伤。所有操作应在干燥、通风的环境中完成，并在操作结束后对工具进