2026年中式烹调师高级知识测试卷专项训练（附答案）.docxVIP

2026年中式烹调师高级知识测试卷专项训练（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于高级烹调中“吊汤”的说法，正确的是（）。

A.吊汤需加入大量食盐提鲜

B.老母鸡、火腿、干贝是吊汤的“三鲜底料”

C.吊汤过程中需持续大火沸腾1小时以上

D.吊汤完成后需过滤，保留全部沉淀物增加汤的浓稠度

2.在高级刀工中，“剞花刀”的主要作用是（）。

A.增加原料重量便于称量

B.使原料在烹调中快速成熟且美观

C.去除原料表面的杂质

D.便于储存原料防止变质

3.下列油脂中，最适合制作“酥炸类”菜品的是（）。

A.菜籽油

B.猪油

C.橄榄油

D.花生油

4.关于“上浆”与“挂糊”的区别，正确的是（）。

A.上浆适用于炸制菜品，挂糊适用于滑炒菜品

B.上浆的糊层较厚，挂糊的糊层较薄

C.上浆的原料需先腌制，挂糊的原料无需腌制

D.上浆后原料需冷藏，挂糊后原料需立即烹调

5.燕窝涨发过程中，关键步骤是（）。

A.直接用热水浸泡2小时

B.先用冷水浸