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食品原料学复习题

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食品原料学复习题

食品原料学是食品科学与工程领域的基础学科，它不仅探讨各类原料的来源、种类、理化特性，更深入研究其在食品加工过程中的变化规律及应用特点。扎实掌握食品原料学知识，是进行食品产品开发、品质控制和安全生产的基石。以下为大家整理的复习题，涵盖课程核心内容，供同学们复习参考。

一、绪论与食品原料的基础认知

1.名词解释：食品原料、食物、食品、功能性食品原料、新食品原料。

2.简述食品原料的分类体系，并举例说明。

3.论述食品原料的重要性及其在食品工业发展中的地位。

4.如何理解食品原料的“可食性”与“安全性”？二者之间有何关联？

5.现代食品工业对食品原料有哪些基本要求？

二、粮食类原料

1.名词解释：颖果、胚乳、糊粉层、面筋、直链淀粉、支链淀粉、α-化、糊化、老化。

2.简述小麦的种类及其在食品加工中的主要用途。

3.分析小麦面粉中蛋白质的种类及其对烘焙食品品质的影响。

4.比较籼米、粳米、糯米在淀粉组成、理化特性及加工应用上的差异。

5.简述玉米的主要营养成分及其在食品工业中的应用途径。

6.何为“杂粮”？列举几种常见杂粮，并简述其营养特点与健康价值。

三、油脂类原料

1.名词解释：中性脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、碘值、酸价、皂化值、油脂的氢化、油脂的酸败。