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2025年鸡排制作测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种鸡肉部位更适合制作外酥里嫩的鸡排？

A.鸡胸肉（去皮）

B.鸡腿肉（带皮）

C.鸡翅中

D.鸡里脊

答案：B。鸡腿肉脂肪分布更均匀，带皮可锁住水分，炸制后外层酥脆、内部多汁；鸡胸肉纤维较粗，易干柴（需特殊处理）。

2.2025年新版《速冻调制肉制品生产规范》规定，鸡排原料肉解冻后中心温度应控制在多少范围内？

A.0-4℃

B.5-8℃

C.9-12℃

D.13-15℃

答案：A。解冻后中心温度过高（＞4℃）会加速微生物繁殖，影响产品安全性；过低（＜0℃）则导致腌制液渗透不均。

3.腌制鸡排时，添加复合磷酸盐的主要作用是？

A.增加鲜味

B.抑制褐变

C.提高保水率

D.调节pH值

答案：C。复合磷酸盐（如焦磷酸钠、三聚磷酸钠）可与肌肉蛋白结合，破坏其分子结构，增加持水能力，防止炸制时水分流失。

4.裹粉工艺中，“两次裹粉法”（先拍粉后挂糊）的核心目的是？

A.降低成本

B.增加酥脆层厚度

C.减少油渗透

D.提升色泽均匀度

答案：B。第一次拍粉（干淀粉/面粉）填充肌肉表面空隙，第二次挂糊（湿浆）形成连续包裹层，炸制后形成双层酥脆结构，比单次裹粉更蓬松。

5.油炸油温持续高