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食品安全管理规范与检测技术手册

第1章食品安全管理规范与检测技术手册

1.1总则

1.1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、流通、餐饮服务及食品检验相关活动的企业或个人，涵盖从原料采购、生产加工、仓储运输到成品销售的全产业链条。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。

“检测技术”是指利用物理学、化学、生物学等科学原理，通过仪器分析、仪器分析、仪器分析等手段，对食品中的微生物、理化指标、添加剂及污染物进行测定和评价的技术方法。本手册中提到的“企业”指依法登记注册，具备相应生产资质或许可的食品经营者，“实验室”指依法取得食品检验机构资质，具备法定检验能力的机构。“原料”指用于食品生产、加工、制作、储存、运输、销售的各类农产品、植物提取物、动物制品、食品配料、食品添加剂等。

“成品”指经过加工、制作、包装、储存、运输、销售等工序后，可供消费者直接食用或作为食品配料使用的食品。“污染物”指在生产、加工、储存、运输、销售过程中，可能对人体健康产生危害的有害化学物质、放射性物质及其他异物。“微生物指标”指用于评价食品中微生物总数、致病菌、寄生虫、霉菌、酵母菌等微生物含量的指标，如大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

⑨“理化指标”指用于评价食品中水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、酸度、pH值、重