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酿造技术与质量控制手册

第一章酿造工艺基础与原料预处理

1.1谷物与酒花选种与分级标准

谷物选种的核心在于筛选出粒型饱满、色泽均匀且无霉变迹象的原料，这是后续发酵品质的基石。在选种过程中，需严格剔除瘪粒、病粒及色泽暗淡的碎米，确保入库原料的粒重合格率稳定在98%以上。对于优质小麦或大麦，应重点检查其胚芽长度与饱满度，胚芽过长可能导致高温发酵，胚芽过短则出酒率低，因此需严格控制在3-5mm的标准范围内。

酒花选种需依据品种特性进行分级，如金酒花（Helianthusannuus）应选择花蕾呈金黄色且直径在1.5-2.5cm之间的成熟花蕾，避免使用花蕾过小或过大的品种，以保证香气释放的稳定性。酒花分级不仅看外观，还需结合硬度测试，硬度不足的花蕾在浸出时易破碎，导致香气物质流失，因此需选用硬度适中、花蕾紧实度高的优质花蕾。谷物与酒花的预处理前，必须确认种子无物理损伤，如虫蛀或机械损伤，这些缺陷会直接导致发酵过程中产生异味或影响酶活。

选种与分级完成后，需进行初步的感官检查，目测色泽是否一致，闻气味是否带有霉味或酸败味，确保进入下一环节的所有原料均符合工艺要求。

1.2原料清洗与破碎技术规程

谷物清洗是去除杂质、灰尘和残留农残的关键步骤，必须使用专用的高压喷淋清洗设备，确保谷物表面无残留颗粒。清洗后的谷物需立即通过破碎机进行破碎处理，破碎粒度需根据