孜然挥发性香气成分分析及感官评价.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2024,Vol.40,No.11

孜然挥发性香气成分分析及感官评价

122211*1

刘世君，张若琳，阚启鑫，宋明月，付娟，陈晓丽，苏秋成

（1.中国科学院可再生能源重点实验室，广东省新能源与可再生能源研究开发重点实验室，中国科学院广州

能源研究所，广东广州510640）（2.华南农业大学食品学院，广东广州510642）

摘要：孜然是一种呈现强烈的香甜、辛辣经典气味的香辛料。由于独特的气味特征，其广泛应用于食品调味等

方面。该研究从分子层面出发探究孜然的香气成分，通过顶空固相微萃取技术和低温连续相变装置提取富集孜然香

气物质、结合定量描述分析法、气相色谱-质谱联用仪和气相色谱嗅闻仪，深入研究孜然的香气成分组成和特征香

气成分，揭示