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餐饮服务与卫生管理指南（执行版）

餐饮服务与卫生管理指南（执行版）

第一章总则与人员管理

第一节食品安全法律法规与标准解读

必须首先明确《中华人民共和国食品安全法》是餐饮行业的根本大法，该法确立了“预防为主、风险管理”的核心原则，明确规定餐饮服务提供者必须建立与规模、类型相适应的食品安全管理制度，确保从原材料采购到最终供餐全过程的可追溯性。依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年修订版），厨房操作间必须划分为冷荤间、凉菜间、烧炙间、炒灶间、蒸制间、油炸间等不同功能区域，且每个区域必须配备独立的洗手消毒设施、更衣设施、保洁设施及专用保洁柜，严禁交叉污染。

在标准解读中，必须严格执行“四专”管理：专时、专人、专室、专柜。例如，烧炙间必须配备专用烧制灶具和排烟系统，且必须安装防鼠、防蝇、防尘、防虫的密闭设施，并定期清洗消毒。关于食品添加剂的使用，必须遵循“安全、有效、必需”的原则，严禁超范围、超限量使用。例如，严禁在食品中使用回收食品、过期食品或变质食品进行加工，任何添加剂的使用都必须有明确的添加剂使用标准。法律法规还强调了对食品生产经营者的信用监管，要求建立食品安全信用档案，对情节严重、屡教不改的经营者实施联合惩戒。例如，对因使用过期原料导致食物中毒的经营者，除吊销许可证外，还需列入全国信用信息共享平台黑名单。

所有从业人员上岗前必须接受食品安全法律法规培训