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2025年肉类加工技术与质量控制手册

第1章肉类加工基础理论与工艺规范

1.1肉类解剖结构识别与部位命名规范

首先需明确不同部位在解剖学上的核心定义，例如胸大肌前部与后部因切面角度不同，其脂肪分布与肌纤维走向存在显著差异，胸大肌前部通常呈现均匀的白色脂肪层，而后部则可见明显的红白相间纹理，这是区分部位的关键特征。在命名规范中，必须严格遵循“部位+肌肉+特征”的格式，例如“梅花心”特指胸大肌前部切面呈菱形且中心有凹陷的特定部位，而“心包”则是胸大肌后部切面呈圆形且中心有凹陷的另一个特定部位，二者在形态上互为镜像。

对于背最长肌，需重点识别其特有的“心包”特征，即背最长肌后部