餐饮成本核算教案第一章第一节实用版.pdfVIP

课程主题：餐饮成本核算的底层逻辑——从“算清楚”到“管明

白”

浆的人工每月元每天打杯每杯人工元这些是间接成本支撑豆浆生产的但不直接进杯子里所以一杯豆浆的总成本是元如果卖元一杯毛利率就是三核心内容什么是餐饮成本核算分钟核算的本质不是算数字是找问题成本核算就像餐厅的体检表直接成本率太高说明食材买贵了或者损

一、教学目标

（一）知识目标

1.精准理解“餐饮成本”的边界（不是“所有花钱的地方”，而是

“与产品生产/销售直接相关的耗费”）；

2.区分“直接成本”与“间接成本”的核心差异（能否直接对应到

具体菜品）；数字比如今天用了斤番茄每斤元就是元而厨师的经验这种没法算钱的不算成本特征的两个关键控性餐饮成本是能调整的比如食材损耗率高以通过改小份采购降低人工成本高以通过调整排班减少关联性每一笔成本都要贴到菜品上比如房租是间接成本但以按每平方米对应多少营

3.建立“成本核算=运营诊断工具”的认知（而非单纯的“数字计

算”）。

（二）能力目标

1.能独立拆解一道家常菜的直接成本（如番茄鸡蛋面的食材、

调料成本）；

2.能识别餐饮场景中“权责发生制”“配比原则”的具体应用（如

“当月用的大米