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西式烹调师考试题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于西式经典清汤的专业定义表述正确的是

A.法式经典清汤的标准专业称谓为康美，是经过多轮澄清得到的完全透明的清汤

B.法式经典清汤的标准专业称谓为布朗汤，是用烤牛骨熬制的深色基底汤

C.法式经典清汤的标准专业称谓为奶油汤，是加入全脂奶油乳化得到的浓汤

D.法式经典清汤的标准专业称谓为菜泥汤，是将煮软的蔬菜搅打得到的糊状汤

答案：A

解析：正确选项的依据是康美是法式清汤的官方标准译名，也是西餐所有清汤类菜品的核心基础形态，通过肉蓉吸附杂质的澄清工艺得到完全透明的质地。其余选项的错误之处在于，B选项布朗汤属于深色基底浓汤，不属于清汤范畴；C选项奶油汤是加入奶油的乳化类浓汤，质地完全不透明；D选项菜泥汤属于菜蓉类浓汤，和清汤的制作工艺、质地要求完全不同。

西式烹调中适合用来长时间高温煎制牛排，烟点符合操作要求的油脂是

A.未经过滤的初榨橄榄油

B.动物黄油

C.精炼牛油

D.低温冷榨亚麻籽油

答案：C

解析：正确选项的依据是精炼牛油的烟点超过200摄氏度，在高温煎制操作中不会出现发烟、焦化的问题，还能为牛排增添特殊的脂肪香气。其余选项的错误之处在于，A选项初榨橄榄油烟点极低，高温下会产生大量有害物质和焦糊味；B选项黄油加热到150摄氏度左右就会焦化发黑，无法承受长时间高温煎制；D选项冷榨亚麻籽油