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食品安全风险监测与控制手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与依据

本手册旨在为食品企业建立系统化、标准化的食品安全风险监测与控制流程提供权威指导，明确从原料采购到成品出厂全链条中各类潜在危害的识别、评估与应对策略，确保产品符合《食品安全国家标准食品安全风险监测》（GB31654-2021）及相关法律法规要求。适用范围涵盖所有从事食品生产、加工、流通、餐饮服务及相关检验检测活动的单位，无论其规模大小、技术能力高低，均需依据本手册构建自身的安全防线。

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准食品安全风险监测》（GB31654-2021）以及《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等现行法律法规和国家标准编制。在制定本手册时，充分参考了国内外权威机构发布的最新食品安全风险评估报告、历史重大食品安全事故案例及行业最佳实践，确保内容具有前瞻性与实操性。本手册特别针对当前食品供应链中存在的特定风险源（如农药残留、兽药残留、非法添加物等）进行了专项细化，为一线操作者提供可执行的标准化作业指引。

本手册适用于企业建立内部食品安全管理体系，作为企业开展风险监测工作的核心文件，同时也是监管部门进行监督检查的重要参考依据。

1.2管理目标与职责

企业的首要管理目标是实现食品安全风险的“零容忍”与“零事故”，通过科学的风险监测