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厨师技能与食品安全手册（执行版）

第1章基础操作规范

1.1个人卫生与着装要求

所有厨房从业人员上岗前必须接受健康检查，持有效健康证明方可进入备餐区，严禁患有呼吸道传染病、皮肤病或腹泻症状的人员上岗；②上岗时必须穿戴统一发放的洁净工作服、帽、口罩，长发必须盘入帽内，严禁佩戴饰物；每日上岗前需使用75%酒精对双手进行彻底消毒，并检查指甲是否修剪整齐，不留长甲，指甲不得接触食品；④进入厨房更衣区前，须将头发、胡须、指甲及饰品全部清理，并更换一次性手套；⑤操作过程中若需离开岗位，应立即洗手消毒并更换手套，严禁在操作间内吸烟或进食；工作服应保持无褶皱、无污渍，每日下班后需清洗并悬挂晾干，保持整洁无异味。

1.2工器具清洁消毒流程

所有接触食品的工具必须每日清洗消毒，使用洗碗机或专用消毒柜进行高温消毒，确保温度达到60℃以上30分钟以上；②抹布实行“一巾一用一消毒”制度，严禁混用，使用后的抹布必须装入专用密封袋，置于紫外线灯下或高温消毒柜中彻底烘干；刀具、砧板等金属器具需定期浸泡在专用消毒液中，并悬挂于通风处，避免积水滋生细菌；④玻璃器皿使用前需检查是否有裂纹或划痕，破损的玻璃器皿必须立即报废处理，严禁使用；⑤所有工具接触食品前必须彻底擦干，严禁使用湿抹布擦拭刀具或砧板表面；每周进行一次全面的大扫除，重点检查通风系统是否通畅，确保厨房空气流通，减少