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2026年高级厨师等级评定考试题库：烹饪技艺与理论知识测试

一、单选题（共15题，每题2分，共30分）

1.中国八大菜系中，以“鲜、嫩、爽、滑”著称，擅长小炒和点心制作的菜系是？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.淮扬菜

2.制作佛跳墙时，通常将鲍鱼、海参等主料提前用哪种方法处理，以去除腥臊味？

A.晾晒

B.焯水

C.发酵

D.熬煮

3.西餐中，用于制作牛排的“Sear”是指？

A.煮

B.炸

C.煎

D.烤

4.法国菜中，以香草、奶油和白酒为特色的烹饪技法“Saisir”是指？

A.煎炸

B.烩煮

C.炖焖

D.炸制

5.日本料理中，用醋、糖、盐调味，使食材呈现酸甜口感的“酢味”是指？

A.味噌酱

B.鱼露

C.醋腌

D.酱油

6.制作分子料理时，常用于制作“泡沫”或“球状”食材的技术是？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.均质化

D.发酵

7.中国菜中，以“脆、嫩、鲜”著称，常用“盐卤”或“矾水”处理食材的烹饪技法是？

A.焯水

B.焯油

C.发酵

D.熬煮

8.意大利菜中，用橄榄油、大蒜、番茄等慢炖而成的“Ragu”是指？

A.意面酱

B.披萨酱

C.烩饭酱

D.沙拉酱

9.东南亚菜中，用香茅、柠檬叶等香料腌制鸡肉或海鲜的烹饪技法是？

A.煎炸