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酿酒工艺与质量管理手册（执行版）

第1章总则与基础规范

1.1建设目标与适用范围

本手册旨在建立一套标准化、可追溯的酿酒质量管理体系，确保每一批次原酒在发酵、蒸馏、陈酿及灌装等关键环节均符合国家食品安全标准及企业内部工艺要求，杜绝非法添加，提升产品品质稳定性。适用范围涵盖从原料采购验收、接种培养、发酵控制、蒸馏操作、陈酿储存、成品检验到出厂放行等全流程，特别适用于固态发酵白酒、浓香型白酒及清香型白酒的生产企业。

所有生产人员必须通过本手册规定的岗前培训并考核合格后方可上岗，严禁未经培训人员接触生产核心区域，确保操作规范统一。本手册作为现场执行的标准作业指导书（SOP），当国家新颁布的技术规范与本手册发生冲突时，以国家最新强制性标准为准，但不得低于国家最低安全底线。质量管理部负责本手册的修订与解释，生产部、质检部及财务部需严格按照手册要求执行，建立“谁操作、谁负责”的责任追溯机制。

本手册的更新周期为每年一次重大修订，每半年进行一次内部审核与现场巡查，确保技术内容始终贴合当前酿酒工艺的最新发展。

1.2原料与辅料管理

原料必须严格从具有合法资质、生产环境符合GMP要求的供应商处采购，严禁使用过期、变质或感官性状异常的原料，杜绝使用工业酒精勾调。原料检验需由专职质检员实施，对高粱、大米、小麦、酒曲等原料进行水分、酸度、还原糖及毒素检测，合格后方可入库，不合格原料一律销毁。