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酿酒技术与品控手册

第1章酿酒技术与品控手册

1.1优质粮食与酒基选择标准

必须严格依据国家食品安全标准及地方酿酒工艺规范，筛选出符合“优粮优基”要求的原料，其淀粉含量应稳定在78%-82%之间，灰分控制在0.5%以下，以保障发酵过程的稳定性。在外观检验环节，优质谷物颗粒需呈饱满的椭圆形或近圆形，表面色泽应呈现自然的金黄色至浅褐色，严禁出现霉变、虫蛀或颜色发暗的劣质批次，这是决定酒体醇厚的基础。

对于大米、高粱等主粮，需重点检查其杂质含量，优质原料的杂质率应低于0.3%，并需通过目测与手感判断其吸水率，吸水率过高的原料会导致发酵后期酒糟含水率失控，影响成品口感。酒基选