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2025年高级中式面点师职业鉴定考试题库(含答案)

一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.调制水调面团时，水温对蛋白质和淀粉的影响不同。用（）℃以上的热水调制，能使蛋白质热变性，淀粉大量糊化，面团黏、糯且略带甜味。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C

2.下列选项中，属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉

B.碳酸氢铵

C.酵母

D.小苏打

答案：C

3.制作广式月饼的糖浆，其转化糖含量一般应控制在（）左右，以防止月饼回油后饼皮过软或泄脚。

A.50%

B.60%

C.75%

D.85%

答案：C

4.在面点制作中，常用于制作澄面虾饺、粉果的淀粉是（）。

A.玉米淀粉

B.马铃薯淀粉

C.木薯淀粉

D.小麦淀粉

答案：D

5.制作苏式月饼的酥皮，其水油面团与油酥面团的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.5:3

答案：D

6.衡量面点中油脂老化程度的指标是（）。

A.酸价

B.过氧化值

C.碘值

D.皂化值

答案：B

7.制作龙须面，对面团进行“溜条”操作的主要目的是（）。

A.增加面团筋力，使条匀而有韧性

B.降低面团温度

C.促进面团发酵

D.使面团内部气体均匀

答案：A

8.下列点心属于明酥类的是（）。

A.苏式月饼

B.老婆饼

C.菊花酥饼

D.叉烧酥

答