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2026年西式面点师(中级)考试题库(附带答案)

一、单项选择题(每题1分，共30分)

1.西点制作中，被称为“起酥油”，常温下呈固态，具有良好可塑性和起酥性的油脂是（）。

A.黄油

B.人造奶油

C.猪油

D.植物油

答案：B

2.制作清蛋糕（海绵蛋糕）时，鸡蛋与糖打发的主要目的是（）。

A.增加甜度

B.充入空气，使蛋糕体积膨大

C.使蛋糕颜色金黄

D.加速面粉糊化

答案：B

3.下列糖类中，吸湿性最强，常用于制作软糖和保湿剂的是（）。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖浆

D.果糖

答案：D

4.塔（派）皮面团经过烘烤后口感酥松，其主要原理是面团中的（）在烘烤时熔化，在面筋网络中形成层次，阻断面筋的连续形成。

A.水分

B.糖

C.油脂

D.盐

答案：C

5.制作泡芙时，面糊烫熟过程中，淀粉发生（），能吸收更多的水分和油脂，为烘烤时膨胀奠定基础。

A.糊化

B.焦糖化

C.美拉德反应

D.发酵

答案：A

6.蛋白打发时，加入少量酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）的主要作用是（）。

A.增加风味

B.中和蛋白的碱性，稳定蛋白泡沫

C.使蛋白颜色更白

D.促进糖的溶解

答案：B

7.巧克力调温（Tempering）的核心目的是（）。

A.改变巧克力的口味

B.使巧克力中的可可脂形成稳定的β-V型晶体

C.降低巧克力的熔