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餐饮制作与食品安全手册（执行版）

第1章总则与组织机构

1.1食品安全法律法规与标准解读

本章首先需明确国家《中华人民共和国食品安全法》的核心地位，规定食品生产经营企业必须建立食品安全主体责任，并严禁生产、销售不符合安全标准的食品，违者将面临高额罚款甚至刑事责任，这是企业合规的“红线”。针对具体操作，企业必须深入研读《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018），该标准详细规定了生熟分开、工具消毒等70余项关键操作要求，是日常点餐备餐的直接依据，任何违反标准的行为均属违规。

需重点关注《食品生产许可审查通则》中关于污染物控制、从业人员健康证管理及环境卫生的具体指标，例如生食与熟食间的物理隔离距离不得小于0.5米，以及冰箱温度需严格控制在0℃至5℃之间。企业应熟悉《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017），例如在制作肉类制品时，亚硝酸盐的使用量不得超过30mg/kg，且必须使用复配制剂，严禁单独使用亚硝酸钠。对于食品添加剂的使用，必须严格遵循《食品添加剂使用标准》（GB2760），如使用明胶时，其使用量不得超过30g/kg，且不得与亚硝酸盐混合使用，以免产生有毒物质。

在标准解读中还需强调《餐饮服务食品安全操作规范》中关于“三防”（防鼠、防蝇、防尘）的具体执行，如纱窗悬挂高度不低于1.2米，空调出风口距离地