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食品安全风险分析与控制手册（执行版）

第1章食品安全风险识别

1.1食品生产全流程风险扫描

本小节旨在建立系统的风险扫描框架，首先需明确食品生产的全生命周期定义，涵盖从原料采购入库至成品出厂交付的全过程，确保无死角覆盖。风险扫描的核心方法是利用FMEA（失效模式与影响分析）工具，将生产环节划分为原料处理、加工制造、包装储存、流通配送等子模块，逐一列出可能失效的环节。

在扫描过程中，必须量化风险等级，依据风险矩阵（风险发生概率×风险后果）对每个潜在危害进行分级，高概率高后果项需列为“红色”重点管控对象。需特别关注交叉污染风险，例如生熟食品在传输过程中因设备未清洁导致的重污染