酱腌菜制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）.docVIP

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酱腌菜制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

单选题

1.酱腌菜加工原料中的“根茎类”蔬菜通常比“叶菜类”更耐腌制，是因为根茎类细胞结构紧密，含水量相对较低，且表皮细胞较厚，天然屏障更好。

A、更耐腌制

B、更不耐腌制

C、腌制速度相同

D、腌制味道相同

参考答案：A

2.在蔬菜腌制过程中，乳酸发酵是主要的发酵类型，产生乳酸的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌发酵会产生酸性环境，这不仅能抑制腐败菌生长，还能赋予酱腌菜特有的酸味。

A、霉菌

B、酵母菌

C、乳酸菌

D、产氨细菌

参考答案：C

3.制作糖蒜时，为了保证蒜瓣洁白，通常需要加入什么辅料？

A、硫磺

B