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2026年《高级中式烹调师》练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.根据GB2760-2014食品添加剂使用标准，苋菜红在糕点中的最大使用量为（）

A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.0.5g/kg

2.高级烹调工艺中，整鱼出骨操作的核心要求是（）

A.外皮不破B.头尾不断C.保持原有外形完整D.内腔光滑无残骨

3.中式烹调中，三四成热的油温对应的温度范围是（）

A.60℃~90℃B.90℃~120℃C.120℃~150℃D.150℃~180℃

4.传统川菜鱼香味型的风味特点是（）

A.咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁B.酸甜咸鲜辣平衡，酱香浓郁C.麻辣咸香鲜突出，回甜明显D.咸鲜酸甜柔和，姜香浓郁

5.制作中式奶汤时，以下最适合的原料组合是（）

A.老母鸡、猪瘦肉、金华火腿B.老母鸡、猪肘子、猪排骨C.老鸭、牛肉、干贝D.鸡脯肉、猪肥肉、龙骨

6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，热加工制作食品时，中心温度最低要求不低于（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

7.燕窝按品质分级，常规情况下品质最优的品种是（）

A.毛燕B.白燕C.血燕D.洞燕

8.整禽去骨填馅后，传统工艺最常用的定型方法是（）