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2026年烹饪艺术高级专业技能考核题

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在川菜刀工技法中，将食材切成均匀薄片的技术称为？

A.切丁

B.切丝

C.切片

D.切末

2.法式烹饪中，用于制作鹅肝酱的脂肪含量较高的烹饪方法是？

A.慢烤

B.快炒

C.煎炸

D.焯水

3.下列哪项不属于粤菜“脆皮烧肉”的传统制作工艺？

A.糖醋腌料

B.蜜汁涂刷

C.沙姜腌制

D.烤制火候控制

4.日本料理中，用酱油、清酒和糖调制的酱汁称为？

A.味噌酱

B.鱼露酱

C.味增酱

D.酱油汁

5.意大利菜中，用橄榄油、大蒜和番茄制作的酱汁称为？

A.帕尔马干酪酱

B.番茄酱

C.白酱

D.青酱

6.韩国菜中，用辣椒酱、蒜和姜腌制的小菜称为？

A.泡菜

B.蔬菜干

C.鱼露

D.芝麻酱

7.以下哪种食材不适合用于制作法式鹅肝酱？

A.新鲜鹅肝

B.冻鹅肝

C.鸭肝

D.牛肝

8.川菜中，用花椒和辣椒炒制的麻辣酱称为？

A.豆瓣酱

B.麻辣酱

C.鱼香酱

D.花椒酱

9.以下哪种烹饪方法最适合制作粤菜“咕噜肉”？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

10.日本料理中，用醋和糖调制的凉拌菜称为？

A.寿司

B.沙拉

C.寿喜烧

D.凉拌菜

二、多选题（共5题