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食品科学食品微生物学试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列成分中属于革兰氏阳性菌细胞壁特有组成的是

A.脂多糖

B.磷壁酸

C.脂蛋白

D.肽聚糖

答案：B

解析：磷壁酸是革兰氏阳性菌细胞壁的特有成分，具备维持细胞膜稳定性、介导细菌黏附的作用；A选项脂多糖是革兰氏阴性菌外膜的特有成分，C选项脂蛋白同样是革兰氏阴性菌细胞壁的特有组分，D选项肽聚糖是革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁共有的基础结构，因此其余三个选项均不符合题干要求。

下列微生物中属于可在常规冷藏温度下正常生长的嗜冷菌是

A.沙门氏菌

B.单核细胞增生李斯特氏菌

C.大肠杆菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：B

解析：单核细胞增生李斯特氏菌的最适生长温度范围覆盖2℃到45℃，可以在普通家用冷藏柜的温度环境下缓慢繁殖，是冷藏即食食品的重点管控致病菌；其余三个选项的最适生长温度都集中在37℃左右，在4℃及以下的常规冷藏条件下几乎停止生长，因此不符合要求。

酸奶发酵过程中负责产酸的核心菌种代谢主要产物是

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丙酸

答案：C

解析：常规酸奶发酵采用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌都属于同型乳酸发酵菌，核心代谢产物为乳酸，可将牛乳的pH降低至4.5左右促使酪蛋白凝固形成凝乳状态；A选项乙醇是酵母酒精发酵的核心产物，B选项乙酸是醋酸菌的核心代谢产物，D选项丙酸是丙酸