2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(附参考答案).docxVIP

2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(附参考答案)

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.干鲍鱼涨发加工中，符合高级烹调工艺要求的最优方法是（）

A.冷水直接泡发B.食用碱碱发C.清水泡发→焖煮→煲发分步处理法D.高温油发

2.根据我国现行食品安全国家标准GB2760，肉制品加工中亚硝酸盐的最大使用量不得超过（）

A.0.03g/kgB.0.15g/kgC.0.5g/kgD.1.0g/kg

3.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日烹调用盐摄入量不超过（）

A.3gB.5gC.6gD.8g

4.制作上等鱼蓉时，添加葱姜水的合适比例（占净鱼肉重量比）为（）

A.10%-20%B.30%-50%C.60%-100%D.100%-120%

5.下列味型中，属于川菜独有特色复合味型的是（）

A.酱香味B.怪味C.五香味D.酸甜味

6.高级中式主题冷拼创作中，主体造型占整个冷拼构图的合适比例为（）

A.30%-40%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%

7.经典菜品“大煮干丝”属于哪个菜系的代表作品（）

A.鲁菜B.淮扬菜C.粤菜D.浙菜

8.标准红烧类菜品的正确火候运用流程是（）

A.武火催沸→中火入味→小火