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食品加工卫生规范与质量管理手册

第1章总则与目标管理

1.1食品生产许可制度与主体责任

依据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产许可是食品生产经营企业合法经营的“通行证”，企业必须依法取得《食品生产许可证》方可开展生产活动，无证生产属于违法行为。企业负责人是食品安全第一责任人，必须对食品安全全面负责，建立并落实全员责任制，确保从原料采购到成品出厂的每一个环节都有人监管、有人问责。

生产许可证需明确生产范围、产品类别、车间布局及关键控制点，企业需严格按照许可证核准的范畴进行生产，不得擅自扩大或改变生产事项。许可证有效期通常为5年，到期前需按规定进行变更或重新申请，过期未换证的企业将面临停产整顿甚至吊销许可证的严厉处罚。企业需建立内部质量管理部门，负责监督生产过程的合规性，对不符合许可规定的行为进行立即纠正并上报监管部门。

企业必须如实向监管部门报告生产情况，不得隐瞒、谎报或伪造生产记录，确保生产数据真实可追溯，接受社会监督。

1.2食品安全风险评估与风险管理

食品安全风险评估是指科学地评价食品中危害因素对人群健康的影响程度，依据《食品安全风险评估技术导则》对食品进行危害分析。企业需定期开展内部风险评估，重点识别原料中的农残、兽药残留及微生物风险，制定相应的限量标准和检测频次。

风险管理需评估食品在生产、加工、储存、运输全过程中的风险点，识别可能导致食