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2026年餐饮后厨卫生规范管控方案

本方案为2026年度餐饮服务单位后厨卫生全流程规范管控方案，依据《中华人民共和国食品安全法（2021修正）》《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订）》《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》及国家市场监督管理总局2025年发布的《餐饮数字化卫生管控指引》制定，适用于所有营业面积100㎡以上的正餐、快餐、火锅、烘焙、生食海鲜类餐饮服务单位，连锁餐饮集团须统一执行本标准，单体餐饮可根据门店规模调整管控颗粒度，核心要求不得降低。

一、管控总目标与量化指标

（一）核心目标

建立从原料入库到成品出餐的全链条、可追溯后厨卫生管控体系，消除卫