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厨师高级实操题目及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于高档鱼翅干料温水涨发的核心控制温度，表述正确的是

A.全程水温保持在30摄氏度以下避免营养流失

B.长时间焖发的核心温度控制在60到80摄氏度区间

C.直接用100摄氏度沸水持续煮发24小时以上

D.涨发完成后直接放入零下18摄氏度冰箱长期储存

答案：B

解析：高级鱼翅涨发的核心环节焖发阶段，60到80摄氏度的温度既可以让鱼翅的软骨组织缓慢吸水软化，又不会破坏翅针的完整性。A选项温度过低无法让纤维充分吸水，C选项沸水长时间煮会导致翅针断裂软烂，D选项涨发后的湿鱼翅冷冻会导致组织破裂口感变柴。

制作细嫩类畜禽肉片的滑油工艺，常规合适的油温区间是

A.三成热90到120摄氏度

B.五成热150到180摄氏度

C.七成热210到240摄氏度

D.九成热270摄氏度以上

答案：A

解析：三成热的低油温可以让上浆后的肉片在油中缓慢受热定型，不会出现外层粘连、内部夹生的问题，能最大程度保持肉片的滑嫩口感。B选项五成热油温容易让肉片表面快速结壳内部不熟，C、D选项高油温会直接把浆壳炸硬导致肉片口感老柴。

传统苏式名菜松鼠桂鱼的剞刀操作中，核心要求是

A.仅在鱼皮一侧剞深度达鱼肉三分之二的直刀纹

B.鱼皮相连的前提下将鱼肉剞成菱形交叉的均匀刀纹

C.直接将鱼肉从鱼骨上完全片下再随意切花纹

D.剞