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中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案

一、单项选择题

1.下列哪种物质属于天然抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚B.维生素EC.叔丁基对苯二酚D.没食子酸丙酯

答案：B

2.烹饪原料在加热过程中发生的物理变化不包括（）

A.凝固B.糊化C.氧化D.膨胀

答案：C

3.下列哪种刀法不属于直刀法（）

A.切B.剁C.剞D.劈

答案：C

4.调制鱼香汁时，不需要的调料是（）

A.酱油B.醋C.花椒D.孜然

答案：D

5.下列哪种烹饪方法不属于油传热法（）

A.炸B.炒C.蒸D.煎

答案：C

6.关于火候的说法，错误的是（）

A.火候是指烹饪原料在加热过程中所接受的热量多少、温度高低和时间长短

B.火候可以分为旺火、中火、小火和微火四个等级

C.火候的掌握只与温度有关，与时间无关

D.不同的烹饪方法需要不同的火候

答案：C

7.下列哪种不属于中式面点的基本成型方法（）

A.包B.捏C.擀D.裱花

答案：D

8.下列哪种不是构成蛋白质的基本单位（）

A.氨基酸B.脂肪酸C.亮氨酸D.赖氨酸

答案：B

9.关于调味的基本原则，错误的是（）

A.突出本味B.五味调和C.一成不变D.适口为珍

答案：C

10.下列哪种烹饪原料不属于食用菌类（）

A.香菇B.金针菇C.木耳D.银耳

答案：D

11.刀工的基本要求不包括（）