中式烹调师高级 2026年真题评估题库含解析.docx

中式烹调师高级2026年真题评估题库含解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填写在括号内）

1.在中式烹饪中，属于“烧”法特点的是（）。

A.旺火速成，汤汁少

B.用水较多，火候较缓，汤汁较浓

C.先炸后烹，用油少

D.用文火慢炖，汤清味淡

2.下列哪种原料属于禽类内脏，且在高级烹饪中常用于制作高档菜品或作为重要配料？（）

A.鸡爪

B.鸡肝

C.鸡皮

D.鸡毛

3.烹饪中常用的“红曲米”主要用于（）。

A.调制酸味

B.调制咸味

C.调制甜味

D.赋予菜肴红色或橘红色

4.根据中式烹饪调味料的功能分类，“酱油”主要属于（）。

A.酸味调味料

B.咸味调味料

C.甜味调味料

D.鲜味调味料

5.烹饪过程中，长时间使用高温炒灶，对厨房环境最主要的污染是（）。

A.粉尘污染

B.油烟污染

C.噪音污染

D.水蒸气污染

6.在厨房管理中，控制食材成本最关键的一环是（）。

A.采购管理

B.储存管理

C.领用管理